Résistance au brunissement enzymatique
Les fruits et légumes prédécoupés sont une tendance croissante dans l'industrie alimentaire. Le trait de non-brunissement permettra aux entreprises de service alimentaire de couper et d'emballer les fruits et légumes sans ajouter d'inhibiteurs de brunissement tels que l'ascorbate de calcium, un antioxydant qui peut modifier leur saveur. Le brunissement est causé par les polyphénol oxydases (PPO) présentes naturellement dans les fruits et légumes. Lorsque les fruits et légumes sont coupés ou meurtris, ces enzymes catalysent l'oxydation des polyphénols en quinones, provoquant un brunissement oxydatif. Les dégâts sont superficiels mais peuvent affecter le goût et la texture ainsi que les qualités cosmétiques. Il est possible d’inhiber cette réaction, et donc d’empêcher le brunissement en inhibant l’expression des gènes codant pour les polyphénol oxydases. Cette approche a été utilisée sur des pommes (1), des pommes de terres (2), et des champignons (3).
Références
- Waltz E (2015) Nonbrowning GM apple cleared for market. Nature Biotechnology 33(4):326-327.
- Waltz E (2015) USDA approves next-generation GM potato. Nature Biotechnology 33:12.
- Waltz E (2016) Gene-edited CRISPR mushroom escapes US regulation. Nature 532(7599):293.